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    衛生管理

    悅享八大管理標準


      一、倉庫衛生標準

      1、根據食品的性質,按衛生要求結合倉庫的實際情況和條件進行分區:糧食區、米制品區、豆制品區、調料區。
      2、所有食品必須離地存放,香料、醬料、雜物等容易發霉的東西必須分類獨立存放不定期組織除害。
      3、合理貯藏保證原料質量,倉庫的衛生做到“四勤”(勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬),“五無”(無 蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和無塵土),“二分開”生熟分開、干濕分開)防止污染。
      二、烹調區衛生標準
      1、烹調區所供應的一切食品,保障新鮮、衛生、質量良好、色澤鮮明。
      2、隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況,在符合菜肴烹調要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生達不到滅菌目的。
      三、粗加工間衛生標準
      1、保障粗加工間內環境衛生和工具清潔,做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。
      2、菜架區:小菜筐迭好整齊擺放,并且干凈無污物、油跡;
      3、刀架區:菜刀放于刀架前要徹底清洗干凈,并擺放整齊每天清洗刀架。
      4、冰柜:做到生熟分開,每周清洗二次,其它零散食品必須用保鮮盒盛裝,否則禁止放入冰柜。
      5、清洗區:每天清洗二次,每周用清毒水擦洗一次,水池上嚴禁放一些閑雜物品。
      6、門、窗、墻體:玻璃門須每二天清洗一次,保障四周干凈、清潔、無油漬、無斑點、無蜘蛛網。
      7、地面衛生:無油跡、無黃班、無雜物、無積水、干凈清爽。
      9、打荷臺:臺面白凈、無污漬、無雜物、干凈、整潔。
      10、大菜筐:每周清洗二次,迭放整齊。
      四、面點間衛生標準
      1、面案要保持清潔、抹布白潔、面案上擺放的物品須整齊、衛生。
      2、貨架上盛放的物品要分類擺放、定點、定位,且要保持整齊、美觀。
      3、各種花色模具、面杖 ,隨用隨清潔放在規定區域內且擺放整齊。
      4、地面無積水、無污垢、無黑斑、無黃點,墻體無油漬、無斑點、光潔度好,玻璃門每天擦試一次,保障無塵、光潔度好。
      五、洗碗間、物料間衛生標準
      1、清洗餐盤、湯碗時必須加入消毒水,認真清洗,做到無油跡、無銹斑、無雜質、干凈發亮。
      2、餐盤、湯碗進入消毒柜消毒前,必須做到無水珠。
      3、消毒時餐盤、湯碗必須反扣,以做到消毒干凈。
      4、餐盤車、盛碗筐、盛筷筐、盛湯匙桶,必須每天清洗一次,用毛巾擦干,保證干凈。
      5、洗碗間與物料間的墻體必須每周用墻刷刷洗二次,做到無蛛網、無油漬、無斑點。
      6、紗窗、玻璃門必須定期清洗,保持干凈。
      7、收尾時必須將水電、門窗關嚴、上鎖,否則四人共同承擔一切后果。
      六、配餐間衛生標準
      1、每餐收尾時,必須徹底擦拭餐車,定期清理餐車內格,保證無油跡、無斑點、干凈發亮。
      2、地面要隨時保持干凈,不能有斑點、雜質、積水。
      3、開餐間玻璃、窗門須每周清洗二次,每天擦拭二次。
      4、收尾時,實時清洗臺面的油跡、雜質,保持臺面干凈整潔。
      七、餐廳及周邊環境衛生標準
      1、用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
      2、門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以維持運轉正常。
      3、每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。。
      八、工作人員個人衛生要求
      1、定期接受衛生部門的健康檢查;
      2、做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服;
      3、上班時不吸煙,穿工作服、戴工作帽,保持儀表整潔;
      5、不應對著食物咳嗽、打噴嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等,不能隨地吐痰。
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